Hier les copains sont venus dîner. Ca faisait longtemps (le réveillon du Jour de l’An pour être exacte) et on était presque au complet : 11 au lieu de 14 (un couple en Alsace et un papa parti au Chili pour Pucine, la meilleure copine de Maël). Et quand j’ai autant de monde à manger autour de la grande table, ce que j’aime bien préparer généralement ce sont des grands plats familiaux : Boeuf à la Guiness, Potée, Pot au feu, Beuf bourguignon et surtout, la blanquette de veau. Et en plus, l’avantage de cette dernière, c’est qu’avec un peu d’astuce, on peut l’adapter pour qu’elle respecte les normes du régime Dukan que suit mon homme…
Pour la blanquette de veau, chacun a sa recette, ses trucs, sa façon de faire. Et c’est ce qui “fait” justement que chaque blanquette est unique et plus ou moins réussie. Mon inconvénient principal à la maison c’est le régime de mon homme. Il était à 125kg en août dernier, il est aujourd’hui à 110kg. Nous en sommes à bientôt 7 mois de régime Dukan et ça lui profite plutôt bien. Mais du coup, je dois trouver des astuces pour adapter des tas de recettes que j’aime faire à son régime alimentaire. Et la blanquette de veau fait partie de ces plats…
C’est certainement ma recette préférée… j’adore en manger et j’adore la cuisiner car le parfum de la cocotte qui dégage tout le fumet de chaque légume et aromate est à tomber. Mais il faut aussi y mettre du beurre, de la farine et de la crème fraîche… et ça interdit !!! Et puis, j’ai remarqué que lorsque que la blanquette est lourde du fait de ces trois ingrédients, les convives sont vite rassasiés avec le ventre lourd et, personnellement, mon foie crie de douleur… Donc pas d’autres solutions que de les supprimer.
Du coup voici le résultat de plusieurs années de tatonnements, plutôt réussis puisqu’une fois encore, le faitout a été nettoyé hier soir : il ne reste que la sauce 
Pour les ingrédients (je compte pour 12 personnes après, il suffit de diviser) :
- 2,4kg de viande de veau, de préférence du tendron et de l’épaule et je demande à mon boucher de la découper (il a les couteaux qui sont faits pour)
- 12 carottes (une par personne mais elles ne vont pas toutes cuire ensemble)
- 4 blancs de poireaux
- 2 oignons jaunes
- 3 branches de céleri
- 4 gousses d’ail
- 6 clous de girofle
- 1L minimum de bouillon de poule dégraissé
- herbes de provence
- sel et poivre
Ca c’est pour la première partie de la recette.
Je mets ma grosse cocotte Doufeu Le Creuset sur le feu avec 1,5L d’eau à bouillir. Pendant que l’eau chauffe, j’attaque les légumes. Les blancs de poireaux et les branches de céleri sont hachés, émincés par mon robot (j’aime faire la cuisine mais j’aime aussi gagner du temps). Les carottes sont épluchées et coupées grossièrement en bâtonnets. Les oignons et les gousses d’ail sont épluchés et les deux oignons sont plantés chacun de 3 clous de girofle. Là, c’est comme vous le souhaitez : vous pouvez en mettre moins, vous pouvez en mettre plus. C’est selon le goût de chacun. Moi j’adore le parfum du clou de girofle et après plusieurs essais, 6 s’est révélé être le bon dosage. Plus, ça sent trop et tout le monde n’aime pas.
Quand l’eau bout, je mets les morceaux de veau à blanchir 1 minute. L’avantage : ça raffermit la viande pour assurer la tendresse à la fin de la cuisson et surtout ça élimine le gras qui resterait.
Au bout d’une minute, j’égoutte la viande en jetant l’eau de cuisson et réserve dans la passoire. Je remets le doufeu sur le feu et je mets une cuillère café d’huile au fond (je préfère les mélanges de 4 huiles) et j’étale bien avec une feuille de papier absorbant. C’est juste pour que ça ne colle pas. Et je réserve le morceau de papier à côté de ma table de cuisson. Je mets dans la marmite les poireaux, le céleri et les carottes (seulement 6) et je laisse dorer doucement en remuant sur feu moyen. Quand les parfums commencent à se dégager j’ajoute la viande et les gousses d’ail. Je sale, je poivre, je saupoudre généreusement d’herbes.
A côté je mets à bouillir dans ma bouilloire 1L d’eau. Quand c’est bon je verse dans un verre mesureur l’eau et j’ajoute 2 cubes de bouillon de poule. Pour le bouillon j’aime beaucoup celui de Jardin Bio. Il est très parfumé. Pour le dégraisser, je prends un filtre à café (en chanvre) que je mets au dessus de ma cruche et je verse.
Pendant ce temps, la viande s’est un peu colorée, les légumes ont réduits un peu et surtout les parfums sont encore plus forts. Je ne compte pas de temps. Je me fies à mon odorat. J’ajoute dans la marmite mes deux oignons et je recouvre le tout du bouillon. Il faut que tout soit couvert. Et là je laisse cuire pendant 1 heure à feu doux et à couvert.
Cette première phase dure en moyenne 30 minutes.
Pendant la cuisson, j’ai le temps de préparer les autres ingrédients :
- 600g de champignons de Paris
- 200g de petits oignons blancs
- 1 citron non traité
Les oignons : je les épluche, coupe le vert et les ouvre en deux. Et je les mets à tremper dans un bol d’eau pour enlever le sable.
Les champignons : je les rince, et les coupe en quatre. Je les réserve dans deux bols (généralement un seul ne suffit pas).
Les 6 carottes restantes : je prends ma sauteuse, j’enduis le fond avec mon papier absorbant imbibé d’huile et je mets les carottes dedans avec un fond d’eau, je sale, je poivre et je couvre. Elles vont mijoter ainsi pendant que le veau marine au chaud.
Une fois que tout cela est fait, je range, je lave la vaisselle et j’ai le temps de prendre un thé.
Au bout d’une heure de cuisson, je retire ma marmite du feu et je la mets dehors à refroidir. Elle y restera jusqu’à 1 heure avant de passer à table. Je réserve les carottes cuites à part dans un bol. Et je récupère ma sauteuse. J’y mets les champignons à cuire avec le jus d’un demi-citron. Quand ils ont bien rendus leur eau, je les réserve aussi. Et le tout repose jusqu’au moment de passer à la dernière étape.
Pour la dernière étape, j’ai besoin de :
- maïzena
- 3 oeufs
- 100g de fromage blanc 0%
Une heure avant que tout le monde ne soit là, je remets ma marmite sur le feu. Et je fais chauffer à feu vif. Quand le jus se remet à bouillir, je découvre et j’ajoute les carottes, les champignons et les oignons. Je retire la viande que je réserve.
Dans un bol, je délayes 4 cuillères à soupe de maïzena avec un peu d’eau et j’ajoute au jus. Je laisse épaissir en remuant de temps en temps à feu moyen. Si ce n’est pas assez épais, j’ajoute de la maïzena délayée, si c’est trop épais j’ajoute un peu d’eau. Quand c’est suffisamment épais, je remets ma viande et je laisse le tout se réchauffer tranquillement. A part, je mets à cuire du riz (basmati et à la créole de préférence) pour l’accompagnement. Je n’aime pas mettre de pommes de terre. Je ne trouve pas que la mariage soit excellent et surtout ça devient encore plus pâteux à la dégustation…
15 minutes avant de passer à table j’ajoute le fromage blanc et je remue bien pour mélanger. Je casse mes oeufs pour ne garder que les jaunes. J’éteins le feu. Je mets ma marmite à l’écart et j’ajoute mes trois jaunes d’oeufs, je mélange bien pour lier. Je rajoute du sel, du poivre et du jus de citron. Je remue. Je referme ma marmite pour maintenir au chaud.
Généralement à ce moment-là, tout le monde est en train de mettre la table. Le riz est cuit et mis dans un saladier et Fred a débouché le vin : rouge de préférence et comme je suis fan, un Côtes du Rhône 
Et voilà…
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